Sauerkraut, Kimchi & Co

Küchentipp: Lebensmittel milchsauer einlegen

Ganz grob gesprochen gibt es zwei verschiedene Strategien, Lebensmittel haltbar zu machen: Entweder man sorgt dafür, dass im Lebensmittel möglichst keine Mikroorganismen überleben – dies erreicht man durch Einkochen, Sterilisieren, durch Tiefgefrieren oder Trocknen oder durch hohe Konzentrationen von Zucker, Salz oder Alkohol. Die andere Variante lautet: Man schafft Bedingungen, in denen schädliche Fäulnisbakterien sich unwohl fühlen. Das Wachstum von für den Menschen gut verträglichen Bakterien und Pilzen wird gefördert. Hefepilze im Camembert oder auch in Wein und Bier sind für den Menschen unschädlich. Milchsäurebakterien sind sogar nützlich. Sie kommen im menschlichen Körper ohnehin vor und sind förderlich für Gesundheit, Immunsystem und Wohlbefinden.

Auf verschiedenen Kontinenten wurde das Phänomen der milchsauren Gärung vor etlichen Jahrtausenden vermutlich unabhängig voneinander entdeckt. Das „typisch deutsche“ Sauerkraut entstand vermutlich in China. In Korea hat „Kimchi“ eine lange Tradition; es gilt sogar als Weltkulturerbe. Pflaumen und Austern, Fische und Knoblauch – so ziemlich alles, was roh genießbar ist, lässt sich auf diese Art konservieren. Beispiele saisonaler, heimischer Obst- und Gemüsesorten, die sich gut hierfür eignen, sind nebst Weißkohl (natürlich) auch Sellerie, grüne oder reife Tomaten, Fenchel, Rettich, Gurken und Paprika.

Die Vorgehensweise ist unabhängig vom verwendeten Material stets sehr ähnlich:

1. Gefäße mit heißem Wasser ausspülen, Gemüse der Wahl waschen, Faulstellen entfernen, klein schneiden. Geeignet sind traditionelle Sauerkrauttöpfe, aber genauso auch Einmachgläser oder Frischhalteboxen.
2. Nach Geschmack Salz und Gewürze zugeben; alles gut mischen.
3. Nicht notwendig, aber trotzdem oft genutzt wird ein Löffel Molke oder Brottrunk, um ganz sicher zu gehen, dass Milchsäurebakterien anwesend sind.
4. Die Mischung im Glas gut drücken und stampfen, dass Flüssigkeit austritt. Am Ende sollte das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Nachhelfen kann man mit der Zugabe von Salzwasser und/oder mit einem kleinen Teller o.ä., der die festen Bestandteile unter den Wasserspiegel drückt.
5. Den Behälter abdecken. Schraubgläser jedoch nicht fest zuschrauben, da anfangs Kohlensäure austritt, und das Glas soll ja nicht platzen!
6. Die ersten 1–2 Wochen sollte das Gebräu bei Zimmertemperatur gelagert werden, damit die Gärung in Schwung kommt. Von anfänglichen unangenehmen Gerüchen nicht irritieren lassen, das verschwindet später wieder. Danach ist ein Umzug in Kühlschrank oder kühlen Keller empfohlen; sonst schreitet die Gärung schnell voran und das Gemüse kann sehr sauer werden. Das ist zwar nicht giftig, aber leckerer schmeckt eine milde Säure.

Was verschiedene Rezepte aus unterschiedlichen Quellen aufzeigen: Milchsäurebakterien sind ziemlich robust. Das präzise Einhalten genauer Rezepturen ist nicht wichtig. Die Herstellung milchsaurer Lebensmittel lädt zum Experimentieren ein. Hier schließlich zwei Tipps für erste Versuche:

• Mischen Sie verschiedene Gemüsesorten in einem Gefäß – das macht die Nahrung für die Milchsäurebakterien ausgeglichener und zuverlässiger.
• Beginnen Sie mit Gemüsevariationen – zuckerhaltiges Obst ist anfälliger für andere Formen von Gärung; wir alle kennen Obstwein und Obstessig. Beide haben auch ihren Charme in der Küche, sind aber etwas anderes als milchsauer Vergorenes.

Buchtipp: Milchsauer eingelegt von Claudia Lorenz-Ladener
Die Welt der milchsauren Lebensmittel ist faszinierend und vielseitig. Wer mehr über Geschichte, Rezepte, Tipps und Raffinessen dieser alten Kunst erfahren möchte, dem sei dieses Buch empfohlen. Claudia Lorenz-Ladener lässt hierin an ihrem eigenen Erfahrungsschatz teilhaben und gibt allerlei interessante Hintergrundinformationen weiter, was die Geschichte und die Biologie der milchsauren Vergärung betrifft. Jede Menge schöne Fotos machen das Buch selbst zu einem kleinen Kunstwerk. Beim Durchblättern fragt man sich, warum man nicht schon längst angefangen hat, Gemüse in großen und kleinen Töpfen und Gläsern vergären zu lassen. Und es macht ganz viel Lust auf Ausprobieren.

Claudia Lorenz-Ladener: „Milchsauer eingelegt – Gemüse gesund und schnell haltbar machen“, erschienen im Ökobuch-Verlag Staufen, ISBN 978-3-936896-77-0, Kostenpunkt im Handel: 16,95 €